Deze Mediterraanse orzo salade is het perfecte recept voor de aankomende zomerdagen! Boordevol kleur, antioxidanten en darm voedende vezels. Maak een grote hoeveelheid en bewaar voor 3+ dagen in je koelkast. Combineer met een extra proteïne naar keuze, enjoy!
Nodig: (4 porties)
- 300g orzo
- 1 aubergine, in blokjes
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 gele paprika, in blokjes
- 1 courgette, in blokjes
- 2 tl gedroogde oregano
- 3 tenen knoflook
- Verse basilicum
- 1 rode ui, zeer fijngesneden
- 8-12 zongedroogde tomaten, uitgelekt en in blokjes gesneden
- 120g feta (light)
- 2 eetlepels olijven
- 250g kerstomaatjes, in 1/2 gesneden
- 400-500g proteïne naar keuze
Dressing:
- 1el extra vergine olijfolie
- Pers 1 citroen uit
- 1tl dijonmosterd
- 2tl rauwe honing
Bereiding:
- Verwarm je oven voor op 200c graden.
- Snijd je aubergine, courgette en paprika in stukjes van vergelijkbare grootte en meng ze met een beetje olijfolie, zout, peper, oregano en knoflookpuree. Verspreid over een bakplaat en rooster ze in 20-25 minuten goudbruin.
- Kook de orzo volgens de instructies op de verpakking in kokend water, spoel af onder koud water om het zetmeel te verwijderen (dan plakt het niet aan elkaar), laat uitlekken en zet opzij.
- Maak de dressing door het sap van een citroen met 1 el olijfolie, 2 tl honing, 1 tl Dijon, zout en peper te mengen
- Meng de gekookte orzo met de geroosterde groenten, verkruimelde feta, gesnipperde rode ui, in reepjes gesneden zongedroogde tomaten, olijven en de gehalveerde verse tomaten. Voeg de dressing en basilicum toe en meng door.
- Verdeel de orzo en combineer met een proteïne naar keuze! Mijn favorieten zijn kip, zeebaarsfilet en zalm.
